19 หลักการของการปนเปื้อนของจุลินทรีย์การรักษาความร้อนและการฆ่าเชื้อโรคที่พบบ่อยในอาหาร

จุลินทรีย์ที่มาจากอาหารเป็นอันดับหนึ่งที่ส่งผลต่อความปลอดภัยของอาหารและเป็นภัยคุกคามระดับโลก ต่อไปนี้เป็นการสรุปการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ 19 ชนิดที่พบได้ทั่วไปในอาหารสำหรับการอ้างอิงของคุณ

01、

โคลิฟอร์ม

โคลิฟอร์มซึ่งไม่ได้เป็นตัวแทนของแบคทีเรียบางชนิดหรือชนิดหนึ่ง แต่หมายถึงกลุ่มแบคทีเรียที่มีคุณสมบัติบางอย่างที่เกี่ยวข้องกับการปนเปื้อนของอุจจาระ

โคลิฟอร์มเป็นอุจจาระจากคนและสัตว์เลือดอุ่นทั้งทางตรงและทางอ้อม แบคทีเรียโคลิฟอร์มในอาหารทั่วไปเกินมาตรฐานซึ่งหมายความว่าอาหารปนเปื้อนด้วยอุจจาระของสัตว์เลือดอุ่นที่เคลื่อนไหวซึ่งเชื้ออีโคไลทั่วไปคือการปนเปื้อนของอุจจาระเมื่อเร็ว ๆ นี้และแบคทีเรียอื่น ๆ อาจเป็นการปนเปื้อนเก่าของอุจจาระ คนกินอาหารที่เกินมาตรฐานของโคลิฟอร์มอาจทำให้เกิด: โรคติดเชื้อในลำไส้อาหารเป็นพิษ ฯลฯ

02、

แม่พิมพ์

เชื้อรา เป็นชื่อสามัญของเชื้อราเส้นไหม ซึ่งหมายถึง "เชื้อราที่ขึ้นรา" พวกมันมักจะสร้างเส้นใยที่แตกแขนงอย่างเขียวชอุ่ม แต่ไม่ได้ผลิตเนื้อเยื่อย่อยขนาดใหญ่เหมือนเห็ด ในสถานที่ที่ชื้นและอบอุ่น สิ่งของจํานวนมากจะมีอาณานิคมที่มีขนปุย ปุย หรือแมงมุมที่มองเห็นได้ด้วยตาเปล่า นั่นก็คือเชื้อรา

เชื้อรามีอยู่ทุกหนทุกแห่งในชีวิตของเราค่อนข้างชอบสภาพแวดล้อมที่อบอุ่นและชื้นทันทีที่มีสภาพแวดล้อมที่เหมาะสมก็จะคูณในปริมาณมากและต้องใช้มาตรการเพื่อหยุดการสืบพันธุ์ของเชื้อราหรือตัดเส้นทางการแพร่กระจายของมันก็สามารถกำจัดมลพิษของเชื้อรา

การปนเปื้อนของเชื้อราสู่อาหารทำให้คุณภาพการบริโภคอาหารลดลงนอกจากจะก่อให้เกิดสารพิษจากเชื้อราแล้ว ความเป็นพิษหลักของ mycotoxin ต่อมนุษย์เป็นที่ประจักษ์ในความผิดปกติของระบบประสาทและต่อมไร้ท่อ, การปราบปรามภูมิคุ้มกัน, การก่อให้เกิดมะเร็ง, ความเสียหายของตับและไต, ความผิดปกติของการสืบพันธุ์ ฯลฯ

03、

ยีสต์

ยีสต์เป็นเชื้อราเซลล์เดียวบางชนิดและไม่ใช่หน่วยของการจำแนกวิวัฒนาการอย่างเป็นระบบ เป็นชื่อสามัญของเชื้อราเซลล์เดียวหลายวงศ์เช่น Socystic Bacillus Bacillus Bacillus โดยทั่วไปหมายถึงเชื้อราเซลล์เดียวต่างๆที่สามารถหมักน้ำตาลบางชนิดมีประโยชน์ต่อการแปรรูปอาหารเช่นผงยีสต์ cerevisiae บางชนิดเป็นเชื้อที่ก่อให้เกิดโรค

ในอากาศและในร่างกายมนุษย์มียีสต์จำนวนหนึ่งตราบใดที่ในสภาพแวดล้อมที่เหมาะสมจะคูณอย่างรวดเร็ว การกินอาหารที่ปนเปื้อนยีสต์ที่ทําให้เกิดโรคจะทําให้อาหารเป็นพิษได้ง่าย และบางคนที่มีภูมิคุ้มกันต่ําก็อาจเกิดการติดเชื้อยีสต์ได้

04、

เชื้อ Staphylococcus aureus

Staphylococcus aureus เป็นแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรคที่สำคัญในมนุษย์ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของ Staphylococcus spp. มีอีกชื่อหนึ่งว่า "เชื้อ meatophilus" เป็นตัวแทนของแบคทีเรียแกรมบวกซึ่งสามารถทำให้เกิดการติดเชื้อร้ายแรงได้หลายชนิด

Staphylococcus aureus มีอยู่ทุกหนทุกแห่งในธรรมชาติ สามารถพบได้ในอากาศ น้ํา ฝุ่นและสิ่งขับถ่ายของมนุษย์และสัตว์ ดังนั้นโอกาสที่อาหารจะปนเปื้อนจึงมีมาก ศูนย์ควบคุมโรคแห่งสหรัฐอเมริการายงานว่าการติดเชื้อที่เกิดจากเชื้อ Staphylococcus aureus เป็นอันดับสองรองจากเชื้อ E.coli

Staphylococcus aureus เป็นแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรคที่พบบ่อยที่สุดในการติดเชื้อในมนุษย์อาจทำให้เกิดการติดเชื้อในท้องถิ่นและยังสามารถทำให้เกิดโรคปอดบวมลำไส้อักเสบเยื่อหุ้มหัวใจอักเสบ ฯลฯ และแม้กระทั่งการติดเชื้อในระบบเช่นภาวะโลหิตเป็นพิษการติดเชื้อ

05、

เชื้อ Salmonella

Salmonella เป็นเชื้อโรคที่เกิดจากอาหารทั่วไป เชื้อซัลโมเนลลาบางชนิดทําให้เกิดโรคในมนุษย์โดยเฉพาะ บางชนิดทําให้เกิดโรคกับสัตว์เท่านั้น บางชนิดก็ทําให้เกิดโรคทั้งคนและสัตว์ Salmonellosis หมายถึงคำทั่วไปสำหรับรูปแบบต่างๆของมนุษย์ปศุสัตว์และสัตว์ป่าที่เกิดจากเชื้อ Salmonella ชนิดต่างๆ อุจจาระของคนที่ติดเชื้อ Salmonella หรือคนที่มีเชื้อแบคทีเรียปนเปื้อนในอาหาร อาจทำให้เกิดอาหารเป็นพิษในคนได้ ตามสถิติในอาหารเป็นพิษจากแบคทีเรียในประเทศต่างๆ ทั่วโลก อาหารเป็นพิษที่เกิดจากเชื้อซัลโมเนลลามักอยู่ในอันดับต้น ๆ ของรายชื่อ

Salmonella ส่วนใหญ่ปนเปื้อนในอาหารเนื้อสัตว์ปลาสัตว์ปีกนมและอาหารไข่สามารถปนเปื้อนเชื้อราได้ โรคอาหารเป็นพิษของเชื้อซัลโมเนลลาสามารถเกิดขึ้นได้ตลอดทั้งปี การกินโรคที่ไม่สุก เนื้อสัตว์ที่ตายแล้ว หรือเนื้อสัตว์ที่ปนเปื้อนในการเชื่อมโยงอื่น ๆ หลังจากการฆ่าเป็นสาเหตุหลักของโรคอาหารเป็นพิษของเชื้อซัลโมเนลลา

อาการของโรคอาหารเป็นพิษที่เกิดจากเชื้อ Salmonella ส่วนใหญ่มีอาการคลื่นไส้อาเจียนปวดท้องปวดศีรษะหนาวสั่นและท้องเสีย ฯลฯ นอกจากนี้ยังมีอาการอ่อนเพลียปวดกล้ามเนื้อตาพร่ามัวไข้ปานกลางกระสับกระส่ายและง่วงนอนถามต่อเนื่อง 2 ~ 3 มิติอัตราการเสียชีวิตเฉลี่ย 4.1%

06、

ชิเกลลา

ชิเกลลา (Shigella) หรือที่รู้จักกันทั่วไปว่า แบคทีเรียบิด Shigella Dysentery เป็นเชื้อแบคทีเรียที่ทําให้เกิดโรคบิดของแบคทีเรียทั่วไป บุคคลจํานวนน้อยมากในประชากรที่อ่อนไหวสามารถทําให้เกิดโรคได้

โรคอาหารเป็นพิษจากเชื้อชิเกลลา (Shigella Food เป็นพิษ) หมายถึง โรคอาหารเป็นพิษที่เกิดจากเชื้อแบคทีเรีย เชื้อชิเกลลาที่ทำให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษส่วนใหญ่เป็นเชื้อชิเกลลา ซอนเนลลา ส่วนใหญ่เกิดขึ้นในฤดูร้อนและฤดูใบไม้ร่วงอาหารที่ทำให้เกิดพิษส่วนใหญ่เป็นผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ร้อน ฯลฯ

เชื้อชิเกลลาจะบุกรุกเนื้อเยื่อเยื่อบุลำไส้และปล่อยสารพิษภายในทำให้เกิดอาการ ระยะฟักตัวโดยทั่วไป 10-14 ชั่วโมง อาการคืออาการปวดท้องอย่างรุนแรงท้องร่วง (อุจจาระน้ำซึ่งอาจมีเลือดและเมือก) มีไข้ภาวะหัวใจล้มเหลวและมีนัยสำคัญ มีอาการชักเกร็งและช็อกในผู้ที่มีอาการรุนแรง

07、

เชื้อ Streptococcus hemolytic

Streptococcus hemolytic หรือที่เรียกว่า sapperin มีความไวต่อความร้อนและสารเคมีในการทำความสะอาดและมักทำให้เกิดการติดเชื้อในต่อมทอนซิลคอหอยหูชั้นกลางและอื่น ๆ ยังเป็นเชื้อโรคของ pyelonephritis, ไข้ที่นอนคลอด, ไข้ผื่นแดง

โดยทั่วไปแล้ว Streptococcus hemolytic มักปนเปื้อนอาหารผ่าน:

①การปนเปื้อนของอาหารเมื่อมีการอักเสบเป็นหนองในช่องปากโพรงจมูกมือและใบหน้าโดยการแปรรูปอาหารหรือการขาย

②เมื่ออาหารมีแบคทีเรียก่อนการประมวลผลวัวมีเต้านมอักเสบเป็นหนองหรือการหนองในท้องถิ่นของปศุสัตว์และสัตว์ปีกนมและซากเนื้อบางส่วนปนเปื้อน

③ผลิตภัณฑ์ที่ปรุงสุกทำให้อาหารปนเปื้อนเนื่องจากบรรจุภัณฑ์ที่ไม่ดี

Streptococcus hemolytic มักทำให้เกิดการอักเสบของผิวหนังเนื้อเยื่อใต้ผิวหนังการติดเชื้อทางเดินหายใจการแพร่ระบาดของ pharyngitis ที่ระบาดและอาการผิดปกติเช่นภาวะโลหิตเป็นพิษในทารกแรกเกิดแบคทีเรีย endocarditis ไข้ผื่นแดงและไข้รูมาตอยด์ glomerulonephritis

08、

ลิสทีเรีย

Listeria listeria listeria หรือ listeria spp. nucleosis, listeria เป็นแบคทีเรียที่ไม่ใช้ออกซิเจนและเป็นเชื้อโรคของ listeria Listeria เป็นแบคทีเรียแกรมบวก, สกุล thickwormer ตั้งชื่อจากโจเซฟ? ลิสเตอร์ ส่วนใหญ่ใช้อาหารเป็นพาหะติดต่อและเป็นหนึ่งในเชื้อโรคที่เกิดจากอาหารที่ร้ายแรงที่สุด

Listeria มีอยู่ทั่วไปในสิ่งแวดล้อมและพบได้ในอาหารส่วนใหญ่ เนื้อสัตว์ ไข่ สัตว์ปีก อาหารทะเล ผลิตภัณฑ์นม ผัก ฯลฯ ล้วนได้รับการยืนยันว่าเป็นแหล่งติดเชื้อลิสทีเรีย Listeria เป็นเชื้อรา colophilia สามารถเติบโตและแพร่พันธุ์ได้ในอุณหภูมิตู้เย็นและสลัด

อาการคล้ายไข้หวัดใหญ่สามารถพบได้ในผู้ใหญ่ที่มีสุขภาพดีหลังจากการติดเชื้อ Listeria ทารกแรกเกิดหญิงตั้งครรภ์ผู้ป่วยภูมิคุ้มกันบกพร่องจะแสดงอาการหายใจถี่อาเจียนผื่นแดงเลือดออกตาแดงหนองไข้ชักโคม่าแท้งตามธรรมชาติเยื่อหุ้มสมองอักเสบภาวะโลหิตเป็นพิษจนถึงความตาย

09、

แบคทีเรีย Escherichia coli

Escherichia coli เป็นแบคทีเรียที่อยู่อาศัยปกติในลำไส้ของมนุษย์และสัตว์ หนึ่งในสารที่ก่อให้เกิดโรคของเชื้อ Escherichia coli คือ coagulan ในพลาสมา ขึ้นอยู่กับเชื้อโรค Escherichia coli ที่ทำให้เกิดอาการท้องร่วงแบ่งออกเป็น Escherichia coli enterotoxin, Escherichia coli ที่รุกรานลำไส้, Escherichia coli ที่ทำให้เกิดโรคลำไส้, Escherichia coli concentrated และ Escherichia coli enterohemia 5 ชนิด

อาหารที่เป็นพิษที่พบบ่อย ได้แก่ ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ปรุงสุกเนื้อสัตว์เย็นเนื้อวัวนมดิบตามด้วยไข่และผลิตภัณฑ์จากไข่ชีสและผักผลไม้เครื่องดื่มและอาหารอื่น ๆ สาเหตุของพิษส่วนใหญ่เกิดจากอาหารที่ปนเปื้อนไม่ได้รับความร้อนอย่างทั่วถึงก่อนบริโภค พิษส่วนใหญ่เกิดขึ้นในเดือนมีนาคมถึงกันยายน สารพิษที่เกิดจากเชื้อ Escherichia coli ที่ทำให้เกิดอาการท้องร่วงแตกต่างกันไป

10、

Vibrio พาราฮีโมไลติก

Vibrio parahemolytic ซึ่งเป็นแบคทีเรีย Gram-negative มีรูปร่างต่างๆเช่นส่วนโค้งแท่งเส้นใยไม่มีสปอร์ฟัน

การกินอาหารที่มีแบคทีเรียชนิดนี้อาจทําให้เกิดอาหารเป็นพิษได้ หรือที่เรียกว่าอาหารเป็นพิษจากแบคทีเรีย saltophilus ทางคลินิกมีอาการป่วยเฉียบพลัน ปวดท้อง อาเจียน ท้องร่วงและตัวอย่างน้ําเป็นอาการหลัก Vibrio parahemolytic เป็นแบคทีเรียในทะเลซึ่งส่วนใหญ่มาจากอาหารทะเลเช่นปลากุ้งปูหอยและสาหร่าย แบคทีเรียมีความไวต่อกรดและสามารถฆ่าได้ในน้ำส้มสายชูธรรมดา 5 นาที ต้านทานความร้อนได้น้อยลง

11、

โบท็อกซ์

โบท็อกซ์เป็นแบคทีเรียที่เติบโตในสภาพแวดล้อมที่ขาดออกซิเจน มีความสามารถในการอยู่รอดที่แข็งแกร่งในอาหารกระป๋องและอาหารดองที่ปิดสนิทและเป็นหนึ่งในแบคทีเรียที่เป็นพิษมากที่สุด โบท็อกซ์เป็นเชื้อไวรัสร้ายแรงที่หลั่งสารพิษโบทูลินัมในระหว่างการสืบพันธุ์ซึ่งเป็นสารพิษที่ร้ายแรงที่สุดที่รู้จักกันในปัจจุบันซึ่งยับยั้งการปล่อย acetylcholine ที่ปลายประสาท cholinergic ทำให้เกิดอัมพาตของกล้ามเนื้อผ่อนคลาย

โบท็อกซ์กระจายอย่างกว้างขวางในธรรมชาติ สามารถตรวจพบได้บ่อยในดินและบางครั้งก็มีอยู่ในมูลสัตว์ ระบบทางเดินอาหารของร่างกายมนุษย์เป็นสภาพแวดล้อมที่ดีของการขาดออกซิเจนและเหมาะสำหรับการอยู่อาศัยของโบท็อกซ์ โบท็อกซ์เป็นของแบคทีเรียแบบไม่ใช้ออกซิเจน ไม่ใช้ออกซิเจนอย่างเคร่งครัด ในทางเดินอาหารสามารถสลายกลูโคสมอลโตสและฟรุกโตสได้ผลิตกรดและผลิตก๊าซ แต่ยังสามารถย่อยสลายการสลายตัวของเศษเนื้อทําให้เป็นสีดําและมีกลิ่นเหม็นเน่า ในสภาพแวดล้อมที่ไม่ใช้ออกซิเจน แบคทีเรียนี้สามารถหลั่งโบทูลินัมที่รุนแรง ซึ่งสามารถทําให้เกิดอาการประสาทเป็นพิษพิเศษ อัตราความพิการและอัตราการเสียชีวิตสูงมาก

อาหารที่กินโบท็อกซ์สามารถทำให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษได้ เช่น อาหารกระป๋องที่มีความเป็นกรดต่ำที่มีค่า pH > 4.6 (พร้อมกระป๋องเหล็ก กระป๋องแก้ว) หรือไส้กรอก แฮม เมื่อคนติดโบท็อกซ์แล้วจะมีอาการตาพร่ามัว หายใจลำบาก กล้ามเนื้ออ่อนแรง เช่น อาการรุนแรงอาจทำให้เสียชีวิตได้

12、

Vibrio อหิวาตกโรค

วิบริโออหิวาตกโรคเป็นสาเหตุของอหิวาตกโรคในมนุษย์ซึ่งเป็นหนึ่งในโรคติดเชื้อที่เก่าแก่และแพร่หลาย เคยก่อโรคระบาดไปทั่วโลกหลายครั้ง โดยส่วนใหญ่มีอาการอาเจียนรุนแรง ท้องเสีย เสียน้ํา อัตราการเสียชีวิตสูงมาก เข้าข่ายโรคติดต่อ International Quarantine

ภายใต้สถานการณ์ธรรมชาติ มนุษย์เป็นผู้อ่อนไหวต่อเชื้อวิบริโออหิวาตกโรคเพียงรายเดียว เส้นทางการแพร่กระจายส่วนใหญ่กินผ่านแหล่งน้ําที่ปนเปื้อนหรืออาหารที่ไม่สุก เช่น อาหารทะเลและผักผ่านปาก การอยู่อาศัยแออัด สุขอนามัยย่ำแย่ โดยเฉพาะแหล่งน้ำสาธารณะเป็นปัจจัยสำคัญที่ทำให้เกิดการแพร่ระบาด การควบคุมในการผลิตส่วนใหญ่เป็นการตรวจสอบอย่างเข้มงวดของแหล่งที่มาของวัตถุดิบเช่นเดียวกับการฆ่าเชื้อในกระบวนการผลิต

13、

แบคทีเรีย Proteus

Proteus เป็นแบคทีเรียปรสิตและแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรคในมนุษย์และสัตว์ พบแพร่หลายในธรรมชาติ เช่น ดิน น้ำ ขยะ อินทรียวัตถุเน่าเสีย และภายในลำไส้ของคนหรือสัตว์

อาจทำให้เกิดการติดเชื้อได้หลายชนิด อาหารที่เป็นพิษส่วนใหญ่เป็นอาหารจากสัตว์รองลงมาคือผลิตภัณฑ์จากถั่วและผักสลัด ฤดูการเกิดโรคส่วนใหญ่ในฤดูร้อนและฤดูใบไม้ร่วง สาเหตุของการเป็นพิษคืออาหารที่ปนเปื้อนไม่ได้รับความร้อนอย่างทั่วถึงก่อนการบริโภค Proteus food toxicity เป็นหนึ่งในอาหารเป็นพิษที่พบได้ทั่วไปในประเทศของเรา อาการปวดบิดของมีด epigastric และท้องร่วงเฉียบพลันมีอาการคลื่นไส้อาเจียนปวดศีรษะมีไข้ 2 ~ 30 ชั่วโมงหลังรับประทานอาหาร ระยะโรคค่อนข้างสั้นโดยทั่วไป 1 ~ 3 วันสามารถฟื้นตัวได้และไม่ค่อยเสียชีวิต

14、

Campylobacter ลำไส้ที่ว่างเปล่า

Campylobacter ลําไส้ที่ว่างเปล่าโค้งงอเล็กน้อยเหมือนจุดตลกและสังเกตเหมือนแมลงวันบินภายใต้กระจกมองภาพมืด มีเยื่อหุ้มฝักไม่ก่อตัวเป็นเซลล์งอก อุณหภูมิที่เหมาะสมคือ 37 ~ 42 ℃ ไม่สามารถเติบโตได้ในบรรยากาศปกติหรือสภาพแวดล้อมที่ปราศจากออกซิเจน Campylobacter ลำไส้เปล่าเป็นแบคทีเรียที่อาศัยอยู่ตามปกติในสัตว์หลายชนิดเช่นวัวแกะสุนัขและสัตว์ปีก มีแบคทีเรียจํานวนมากในระบบสืบพันธุ์หรือลําไส้ของพวกมัน ดังนั้นจึงสามารถปนเปื้อนอาหารและน้ําดื่มผ่านการคลอดบุตรหรือการขับถ่าย ประชากรมีความอ่อนไหวโดยทั่วไปอุบัติการณ์สูงสุดของเด็กอายุต่ำกว่า 5 ปีและพบได้บ่อยในฤดูร้อนและฤดูใบไม้ร่วง แมลงวันก็มีบทบาทเป็นสื่อกลางที่สําคัญเช่นกัน ยังสามารถติดเชื้อจากการสัมผัส มารดาที่ติดเชื้อสามารถแพร่เชื้อสู่ทารกในครรภ์ได้ขณะคลอด

Campylobacter ลําไส้เปล่ามีสารพิษภายในที่สามารถบุกรุกลําไส้เล็กและเยื่อเมือกของลําไส้ใหญ่และทําให้เกิดลําไส้อักเสบเฉียบพลันและยังสามารถทําให้เกิดการระบาดของโรคอุจจาระร่วงหรืออาหารเป็นพิษโดยรวม แบคทีเรียบางครั้งอาจทำให้เกิดภาวะโลหิตเป็นพิษและการติดเชื้ออวัยวะอื่น ๆ เช่นเยื่อหุ้มสมองอักเสบโรคข้ออักเสบ pyelonephritis เป็นต้น การติดเชื้อแบคทีเรียนี้ในหญิงตั้งครรภ์อาจทำให้เกิดการแท้งบุตรคลอดก่อนกำหนดและสามารถติดเชื้อทารกแรกเกิดได้

15、

Bacillus คล้ายขี้ผึ้ง

หนึ่งในสกุล Bacillus เซลล์แบคทีเรียมีรูปร่างคล้ายแท่งปลายด้านหนึ่งเป็นโซ่สั้นหรือยาวแกรมบวก แบคทีเรีย Bacillus wax มีความสัมพันธ์กับอาหารเป็นพิษบางชนิด (ประมาณ 2-5%) รวมถึงอาการคลื่นไส้อาเจียนและปวดท้อง

สันนิษฐานว่าอาหารเป็นพิษจากแบคทีเรียเกิดจากวิธีการปรุงอาหารที่ไม่ถูกต้องทำให้สปอร์ของแบคทีเรียตกค้างอยู่ในอาหารและที่แย่กว่านั้นคืออาหารถูกแช่แข็งไม่ทันเวลาเพื่อให้สปอร์งอกผลของการสืบพันธุ์ของแบคทีเรียคือการผลิตสารพิษในลำไส้ คนกินอาหารที่มีสารพิษแล้วจะเกิดอาการไม่พึงประสงค์เช่นอาเจียนท้องเสีย

16、

แบคทีเรียกรดแบน

แบคทีเรียกรดแบนเป็นจุลินทรีย์ที่ทําให้อาหารกระป๋องเป็นกรดและเสื่อมสภาพโดยไม่อ้วน (เช่น ผลิตกรดไม่ผลิตก๊าซ) ในอุตสาหกรรมกระป๋องเรียกว่าแบคทีเรียกรดแบน มันคือ Bacillus anaerobic ซึ่งกระจายอยู่ทั่วไปในดิน ฝุ่น และอาหารเน่าเสียทุกชนิด การกินกระป๋องที่มีเชื้อกรดแบนทำให้เสื่อมสภาพโดยไม่ได้ตั้งใจจะทำให้เกิดอาหารเป็นพิษ มีอาการท้องเสีย อาเจียน เป็นต้น

17、

เยอร์สันเซลลา

Yersinia อยู่ในวงศ์ Enterobacteriaceae ซึ่งประกอบด้วยเชื้อแบคทีเรียมากกว่าสิบชนิด เช่น Yersiella pestis, Yersiella enterocolitis และ Yersiella pseudotuberculosis ซึ่งเป็นเชื้อแบคทีเรียแกรมลบชนิดหนึ่ง

เชื้อ Yersiella pestitis, Yersiella enterocolitis และ Yersiella pseudotuberculosis ในมนุษย์มีความชัดเจน ซึ่ง Yersiella pestis มีปัจจัยความเป็นพิษที่สำคัญเช่น F1, V / W, Pgm, Pst1 เป็นต้นความรุนแรงมีความแข็งแรงและแบคทีเรียจำนวนเล็กน้อยสามารถทำให้เกิดโรคได้ แบคทีเรียในสกุลนี้มักทําให้เกิดการติดเชื้อในสัตว์เช่นหนูปศุสัตว์และนกก่อน มนุษย์ติดเชื้อโดยการสัมผัสกับสัตว์ที่ติดเชื้อกินอาหารที่ปนเปื้อนหรือสัตว์ขาปล้องกัด

18、

เอนเทอโรแบคทีเรีย Hansaki

Enterobacteria Hansaki เป็นเชื้อโรคที่ค้นพบใหม่ในผลิตภัณฑ์นมในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา Enterobacterium Hansaki อาจทำให้เกิดโรคเยื่อหุ้มสมองอักเสบรุนแรง, enterocolitis และ bacteriemia ในทารกแรกเกิดโดยมีอัตราการเสียชีวิตมากกว่า 50% ขณะนี้นักจุลชีววิทยายังไม่ทราบแหล่งที่มาของการปนเปื้อนของเชื้อเอนเทอโรบาซิลลัส ฮันซากิ แต่รายงานผู้ป่วยหลายรายระบุว่า ผงสูตรทารกเป็นช่องทางการติดเชื้อหลักที่พบในปัจจุบัน

19、

ไข่พยาธิตัวกลม

ไข่พยาธิตัวกลมคือการปนเปื้อนน้ําและอาหารผ่านอุจจาระที่มีไข่หนอน คนกินน้ําและอาหารที่ดื่มไข่หนอนที่ปนเปื้อนนี้โดยไม่ได้ต้มตายจะเป็นโรคพยาธิตัวกลม มาตรการควบคุมด้านหนึ่งคือการควบคุมกระบวนการผลิตอย่างเข้มงวด อีกด้านหนึ่งคือต้องล้างให้สะอาดเมื่อกินแตงโมและผลไม้สดในชีวิต

บทสรุป

เห็นได้จากด้านบน กินอาหารที่ปนเปื้อนจุลินทรีย์ใด ๆ ที่กล่าวมาข้างต้น เบาก็ปวดท้อง ท้องเสีย หนักก็ร้องเสียงดัง จะเห็นว่าอาหารปลอดภัยไม่ใช่เรื่องเล็ก ดังนั้นในฐานะผู้ผลิต ไม่ว่าจะเป็นการควบคุมแหล่งวัตถุดิบอย่างเข้มงวดหรือการควบคุมกระบวนการผลิต ก็ไม่สามารถรองรับเราเลอะเทอะได้

แนบ: สรุปความรู้ทฤษฎีพื้นฐานของการรักษาความร้อนและการฆ่าเชื้อโรคในอาหาร

1, การรักษาความร้อนอาหาร

เป็นหนึ่งในวิธีการรักษาที่สำคัญที่สุดที่ใช้ในการแปรรูปอาหารและการเก็บรักษาอาหารเพื่อปรับปรุงคุณภาพอาหารและยืดระยะเวลาการเก็บรักษาอาหาร บทบาทหลักคือการฆ่าแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรคและจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายอื่น ๆ เอนไซม์ passivating ทำลายส่วนประกอบหรือปัจจัยที่ไม่ต้องการหรือเป็นอันตรายในอาหารปรับปรุงคุณภาพและคุณสมบัติของอาหารและปรับปรุงความสามารถในการใช้ประโยชน์ของสารอาหารในอาหารการย่อยอาหารและอื่น ๆ แน่นอนว่าการรักษาความร้อนยังมีผลกระทบเชิงลบบางอย่างเช่นผลกระทบขนาดใหญ่ต่อส่วนประกอบที่ไวต่อความร้อนยังสามารถทำให้คุณภาพและลักษณะของอาหารมีการเปลี่ยนแปลงที่ไม่ดีและกระบวนการประมวลผลใช้พลังงานมากขึ้น

2, การทำอาหารอุตสาหกรรม

โดยทั่วไปเป็นกระบวนการ pretreatment สำหรับการแปรรูปอาหารมักเป็นวิธีการรักษาที่ใช้เพื่อปรับปรุงคุณภาพทางประสาทสัมผัสของอาหาร การปรุงอาหารมักจะมีหลายรูปแบบ เช่น ต้ม เคี่ยว (ตุ๋น) อบ (อบ) ทอด (ทอด) ย่าง เป็นต้น

3. คั่ว

การคั่ว (Baking) และการอบ (Roasting) โดยทั่วไปเป็นการดําเนินการของหน่วยเดียวกันซึ่งทั้งสองอย่างนี้ใช้ความร้อนที่อุณหภูมิสูงเพื่อเปลี่ยนคุณสมบัติการกินของอาหาร ความแตกต่างระหว่างทั้งสองคือการอบส่วนใหญ่จะใช้ในผลิตภัณฑ์ก๋วยเตี๋ยวและผลไม้ในขณะที่บาร์บีคิวส่วนใหญ่มุ่งเน้นไปที่เนื้อสัตว์ถั่วและผัก คั่วยังสามารถบรรลุบทบาทของการฆ่าเชื้อและลดกิจกรรมความชื้นบนพื้นผิวอาหารเพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีการเก็บรักษาบางอย่าง แต่ระยะเวลาการเก็บรักษาของอาหารคั่วโดยทั่วไปจะสั้นกว่า รวมกับการแช่เย็นและบรรจุภัณฑ์สามารถยืดระยะเวลาการเก็บรักษาได้อย่างเหมาะสม

4, ทอด

ส่วนใหญ่เป็นวิธีการรักษาความร้อนที่ใช้เพื่อปรับปรุงคุณภาพการกินของอาหาร โดยการทอดสามารถสร้างกลิ่นสีและเนื้อสัมผัสที่เป็นเอกลักษณ์ของอาหารทอด การรักษาด้วยการทอดยังมีบทบาทของการฆ่าเชื้อแบคทีเรียการยับยั้งเอนไซม์และการลดกิจกรรมความชื้นในอาหาร การเก็บรักษาของอาหารทอดส่วนใหญ่ถูกกำหนดโดยกิจกรรมความชื้นของอาหารหลังจากทอด

5, ร้อนลวก

หรือที่เรียกว่าลวกและล้าง, ป้องกันสีเขียว, pre-cooking ส่วนใหญ่ใช้ในผักและผลไม้บางชนิดมักจะเป็นกระบวนการแปรรูปก่อนการแช่แข็งแห้งหรือกระป๋องซ่อนผักและผลไม้

6, การอัดขึ้นรูปร้อน

การอัดขึ้นรูปเป็นกระบวนการที่ใส่วัสดุอาหารลงในเครื่องอัดรีดวัสดุจะถูกบีบอัดภายใต้การอัดขึ้นรูปของสกรูและสร้างสถานะการหลอมละลายจากนั้นในปลายการปลดปล่อยจะถูกอัดขึ้นรูปผ่านเต้าเสียบแม่พิมพ์การอัดขึ้นรูปร้อนหมายถึงวัสดุอาหารยังได้รับความร้อนในระหว่างการอัดขึ้นรูป

7, การฆ่าเชื้อด้วยความร้อน

เป็นรูปแบบการรักษาความร้อนที่มีวัตถุประสงค์หลักในการฆ่าจุลินทรีย์ ขึ้นอยู่กับชนิดของจุลินทรีย์ที่จะฆ่าสามารถแบ่งออกเป็นพาสเจอร์ไรส์ (Pasteurisation) และการฆ่าเชื้อในเชิงพาณิชย์ (Sterilization) วิธีการฆ่าเชื้อมักจะแบ่งโดยความดันอุณหภูมิเวลาสื่อความร้อนและอุปกรณ์และความสัมพันธ์ของการฆ่าเชื้อและบรรจุภัณฑ์ปิดผนึก ฯลฯ ด้วยการแบ่งความดันสามารถแบ่งออกเป็นความดันปกติฆ่าเชื้อและความดันฆ่าเชื้อ; สื่อความร้อนฆ่าเชื้อสามารถเป็นส่วนผสมของน้ำร้อนไอน้ำและอากาศและเปลวไฟ ฯลฯ

8, การฆ่าเชื้อด้วยความร้อนชื้น

วิธีการฆ่าเชื้อด้วยไอน้ำน้ำร้อนเป็นสื่อความร้อนหรือความร้อนโดยตรงด้วยการพ่นไอน้ำ ใช้ตัวแปลงพลังงานความร้อนเช่นหม้อไอน้ำเพื่อเปลี่ยนพลังงานความร้อนที่เผาไหม้เป็นน้ำร้อนหรือไอน้ำเป็นสื่อให้ความร้อนแล้วถ่ายเทพลังงานความร้อนจากน้ำร้อนหรือไอน้ำไปยังอาหารโดยใช้เครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนหรือพ่นไอน้ำลงในอาหารที่จะให้ความร้อนโดยตรง

9, ความดันปกติฆ่าเชื้อ

ส่วนใหญ่ใช้น้ำ (นอกจากนี้ยังมีไอน้ำที่มีประโยชน์) เป็นสื่อความร้อน อุณหภูมิการฆ่าเชื้ออยู่ที่ 100 ℃หรือต่ำกว่า 100 ℃ ใช้สำหรับการฆ่าเชื้อในอาหารที่เป็นกรดหรืออาหารที่เป็นกรดต่ำที่มีความต้องการระดับการฆ่าเชื้อไม่สูง กระป๋องอยู่ภายใต้ความดันปกติเมื่อฆ่าเชื้อเหมาะสำหรับกระป๋องโลหะขวดแก้วและวัสดุบรรจุภัณฑ์ที่อ่อนนุ่มเป็นภาชนะ อุปกรณ์ฆ่าเชื้อมีทั้งแบบไม่ต่อเนื่องและแบบต่อเนื่อง

10 ฆ่าเชื้อด้วยไอน้ำแรงดันสูง

ใช้ไอน้ำอิ่มตัวเป็นสื่อให้ความร้อนกระป๋องอยู่ในไอน้ำอิ่มตัวเมื่อฆ่าเชื้อและอุณหภูมิในการฆ่าเชื้อสูงกว่า 100 องศาเซลเซียสสำหรับการฆ่าเชื้ออาหารที่เป็นกรดต่ำ เนื่องจากอากาศในอุปกรณ์ฆ่าเชื้อจะถูกระบายออกเมื่อฆ่าเชื้อมันดีต่อการรักษาอุณหภูมิให้สม่ำเสมอ เมื่ออุณหภูมิฆ่าเชื้อสูงกว่า (เส้นผ่านศูนย์กลางถัง 102 มม. ขึ้นไปหรืออุณหภูมิต่ำกว่า 102 มม. สูงกว่า 121.1 ℃) โดยทั่วไปจะใช้อากาศเย็นกลับกดเมื่อเย็น อุปกรณ์ฆ่าเชื้อมีชนิดไม่ต่อเนื่องและต่อเนื่อง กระป๋องในอุปกรณ์ฆ่าเชื้อมีที่หยุดนิ่งและแกว่ง อุปกรณ์ฆ่าเชื้อแบบโรตารี่สามารถลดเวลาในการฆ่าเชื้อได้

11, ต้มและฆ่าเชื้อแรงดันสูง

การใช้น้ำภายใต้แรงดันอากาศเป็นสื่อความร้อนอุณหภูมิฆ่าเชื้อสูงกว่า 100 ℃ส่วนใหญ่จะใช้สำหรับการฆ่าเชื้อของกระป๋องที่เป็นกรดต่ำที่มีขวดแก้วและวัสดุอ่อนเป็นภาชนะ กระป๋องแช่น้ำเพื่อให้การถ่ายเทความร้อนสม่ำเสมอเมื่อฆ่าเชื้อ (รวมถึงการระบายความร้อน) และป้องกันภาชนะแตกเนื่องจากความแตกต่างของแรงดันภายในและภายนอกถังมากเกินไปหรือการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิมากเกินไป จำเป็นต้องรักษาอากาศและน้ำไหลเวียนได้ดีเพื่อให้อุณหภูมิสม่ำเสมอเมื่อฆ่าเชื้อ อุปกรณ์ฆ่าเชื้อส่วนใหญ่จะเป็นแบบไม่ต่อเนื่อง แต่กระป๋องสามารถหมุนได้เมื่อฆ่าเชื้อ เมื่อฆ่าเชื้อในกระป๋องนุ่มจำเป็นต้องใช้ถาดพิเศษ (ชั้นวาง) เพื่อวางกระป๋องนุ่มเพื่อเอื้อต่อการไหลเวียนของสื่อความร้อน

12, การฆ่าเชื้อด้วยไอน้ำแรงดันอากาศ

คือการใช้ไอน้ำเป็นสื่อความร้อนในเวลาเดียวกันในอุปกรณ์ฆ่าเชื้อเพื่อเพิ่มความดันภายนอกของถังลดความแตกต่างของความดันภายในและภายนอกของถัง ส่วนใหญ่ใช้สำหรับการฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิสูงของขวดแก้วและกระป๋องนุ่ม อุณหภูมิฆ่าเชื้อสูงกว่า 100 องศาเซลเซียสอุปกรณ์ฆ่าเชื้อเป็นชนิดไม่สม่ำเสมอ ข้อกำหนดในการควบคุมที่เข้มงวดมิฉะนั้นจะทำให้เกิดการกระจายอุณหภูมิที่ไม่สม่ำเสมอในอุปกรณ์ฆ่าเชื้อเมื่อฆ่าเชื้อได้ง่าย

13, การฆ่าเชื้อด้วยเปลวไฟ

คือการใช้เปลวไฟโดยตรงเพื่อให้ความร้อนกระป๋องเป็นชนิดของการฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิสูงและระยะเวลาสั้นภายใต้ความดันปกติ กระป๋องกลิ้งผ่านเปลวไฟที่มีอุณหภูมิสูง (อุณหภูมิสูงกว่า 1300 ℃) หลังจากอุ่นเครื่องในระหว่างการฆ่าเชื้อและถึงอุณหภูมิสูงในระยะเวลาอันสั้น หลังจากการบำรุงรักษาเป็นระยะเวลาอันสั้นแล้วให้เย็นลงโดยการฉีดพ่นน้ำ อาหารในกระป๋องไม่จำเป็นต้องใช้น้ำซุปเป็นสื่อกลางในการถ่ายเทความร้อนและเนื้อหาของแข็งสูง แต่เนื่องจากความดันภายในถังสูงเมื่อฆ่าเชื้อโดยทั่วไปจะใช้สำหรับกระป๋องโลหะขนาดเล็กเท่านั้น อุณหภูมิการฆ่าเชื้อของวิธีนี้ควบคุมได้ยาก (โดยทั่วไปจะกําหนดโดยการวัดความร้อนที่แผ่ออกมาจากกระป๋องหลังจากเพิ่ม)

14, ปิดผนึกและฆ่าเชื้อโรคในกระป๋องร้อน

คือการรักษาความร้อนของอาหารก่อนที่จะบรรจุกระป๋องจากนั้นอาหารสามารถบร