กิจกรรมความชื้น (Aw) มีความสัมพันธ์กับการป้องกันการกัดกร่อนของอาหารคุณรู้หรือไม่?

คนในสมัยโบราณรู้ว่าการอบแห้งอาหารสดบางอย่างสามารถยืดระยะเวลาการเก็บรักษาได้ ต่อมาพบว่าปริมาณน้ําในอาหารไม่ได้เกี่ยวข้องโดยตรงกับความมั่นคงและความปลอดภัยของอาหาร แต่เป็น "สถานะ" ของน้ําหรือ "ความพร้อมใช้งาน" ของน้ําในอาหารเกี่ยวข้องกับความมั่นคงและความปลอดภัยของอาหาร จึงนําแนวคิดของกิจกรรมความชื้น

กิจกรรมความชื้นเป็นอัตราส่วนของความดันไอน้ำของน้ำในอาหารกับความดันไอน้ำของน้ำบริสุทธิ์ที่อุณหภูมิเดียวกัน ในรูปของ Aw มันไม่ได้ระบุถึงความแข็งแรงของพันธะโมเลกุลของน้ําในอาหาร แต่เป็นเพียงการแสดงออกของคุณสมบัติเฉลี่ยของระบบ

กิจกรรมความชื้นเป็นตัวบ่งชี้ที่สำคัญในการควบคุมคุณภาพอาหารและมีประโยชน์อย่างยิ่งเมื่อพิจารณาถึงความสัมพันธ์ระหว่างคุณภาพการเก็บรักษาอาหารของอาหารและการทุจริตของจุลินทรีย์

ต้องเน้นว่ากิจกรรมความชื้นนั้นแตกต่างจากความชื้นที่สมดุลสัมพัทธ์กิจกรรมความชื้นในอาหารแสดงให้เห็นถึงธรรมชาติภายในของอาหารที่เกี่ยวข้องกับโครงสร้างองค์ประกอบของอาหารในขณะที่ความชื้นสัมพัทธ์มีความสัมพันธ์กับลักษณะของบรรยากาศเมื่ออาหารมีความสมดุล

01、

กิจกรรมความชื้นสัมพันธ์กับจุลินทรีย์

กิจกรรมทางน้ำในอาหารสามารถส่งผลต่อการสืบพันธุ์การเผาผลาญอาหาร (รวมถึงการผลิตพิษ) ความต้านทานและการอยู่รอดของจุลินทรีย์ในอาหารดังนั้นกิจกรรมของน้ำไม่เพียง แต่เกี่ยวข้องกับจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายที่ก่อให้เกิดการเน่าเสียในอาหาร แต่ยังรวมถึงจุลินทรีย์ที่เป็นประโยชน์ซึ่งจำเป็นสำหรับอาหารหมัก

①ผลกระทบต่อการสืบพันธุ์ของจุลินทรีย์

ค่า Aw ไม่เพียงส่งผลกระทบต่อการงอกของสปอร์ของจุลินทรีย์เท่านั้น แต่ยังมีผลต่อการเจริญเติบโตการสืบพันธุ์ของแบคทีเรีย จุลินทรีย์ที่เกี่ยวข้องกับอาหารส่วนใหญ่จะเติบโตได้ดีโดยมีค่า Aw สูงและมีเพียงไม่กี่ตัวที่ต้องเติบโตที่มีค่า Aw ต่ำ

ดังนั้นถ้าค่า Aw ลดลงชนิดของจุลินทรีย์ที่สามารถสืบพันธุ์ได้ในอาหารจะลดลงจุลินทรีย์ทุกชนิดมีความต้องการที่แตกต่างกันสำหรับค่า Aw แบคทีเรียมีความต้องการกิจกรรมน้ำสูงสุด เมื่อ Aw > 0.9 สามารถเติบโตและสืบพันธุ์ได้ รองลงมาคือ ยีสต์ ที่ขอ Aw > 0.87 และอีกครั้งคือ เชื้อรา เริ่มขยายพันธุ์เมื่อ Aw เท่ากับ 0.8 นอกจากนี้ จุลินทรีย์ในสกุลเดียวกันและแตกต่างกันก็มีข้อกําหนดที่แตกต่างกันสําหรับ Aw

ตารางที่ 1 ความชื้นขั้นต่ำที่จำเป็นสำหรับการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์

9c4d1efd8d359b17f0a7f0d8a1a10ce.png

แม้ว่าผู้คนจะทราบค่า Aw ขั้นต่ำสำหรับการสืบพันธุ์ของจุลินทรีย์ชนิดต่าง ๆ แต่ตัวเลขเหล่านี้ส่วนใหญ่ได้รับภายใต้สภาพห้องปฏิบัติการนั่นคือภายใต้สภาวะที่ควบคุมค่า Aw เท่านั้นและสภาพการเจริญเติบโตที่เหลืออยู่ใกล้กับค่าที่ดีที่สุด เงื่อนไขดังกล่าวเป็นเรื่องยากสําหรับอาหารที่จะเข้าถึง ดังนั้นข้อมูลวรรณกรรมจึงเป็นขีดจํากัดสําหรับการอ้างอิง

อาหารที่ทำโดยวิธีการดูดซับ (แห้ง) เมื่อเทียบกับอาหารที่ทำโดยวิธีการดูดซับ (rehydratization) จุลินทรีย์ในอดีตสามารถทนต่อ Aw ต่ำได้ดีกว่าหลังดังนั้นจึงเป็นที่ทราบกันดีว่ากระบวนการดูดซับสามารถปรับปรุงเสถียรภาพของอาหารได้ แต่ราคาอาหารที่ทำด้วยวิธีนี้ค่อนข้างสูง

นอกจากนี้ เมื่อมีกลีเซอรีน จุลินทรีย์บางชนิดสามารถเติบโต แฝดและก่อตัวเป็นสปอร์ที่ค่า Aw ต่ํากว่า ค่า Aw ของมันต่ํากว่าการใช้ NaCI หรือซูโครสเป็นสารชุ่มชื้นมาก ซึ่งมีความหมายมากสําหรับอาหารที่มีความชื้นปานกลาง

หากใช้เกลือและซูโครสเป็นสารชุ่มชื้น ค่า Aw ของแบคทีเรียแกรมลบส่วนใหญ่ที่ทําให้เกิดการเน่าเสียในอาหารคือ 0.95 และแบคทีเรียแกรมบวกคือ 0.90 สำหรับ Staphylococcus aureus เกณฑ์คือ 0.9 ในกรณีที่ไม่ใช้ออกซิเจนและ 0.86 ในอากาศและในกรณีที่ค่า Aw ต่ำกว่า 0.60 จุลินทรีย์ทั้งหมดรวมถึงยีสต์ที่ทนต่อ hypertonic และราต้นจะถูกยับยั้ง

②ผลกระทบต่อกิจกรรมการเผาผลาญของจุลินทรีย์ลดลง

ค่า Aw สามารถลดอัตราการเติบโตของจุลินทรีย์ได้ จากนั้นอัตราการเน่าเสียของอาหาร สารพิษในอาหารและกิจกรรมการเผาผลาญของจุลินทรีย์จะลดลงเช่นกัน แต่ค่ากิจกรรมทางน้ําที่จําเป็นสําหรับการระงับกระบวนการเผาผลาญที่แตกต่างกันนั้นแตกต่างกัน ตัวอย่างเช่น ค่า Aw ที่จําเป็นสําหรับแบคทีเรียในการสร้างสปอร์นั้นสูงกว่าที่พวกเขาเติบโต ในความเป็นจริง กระบวนการสองสายพันธุ์ของสปอร์สามารถเกิดขึ้นภายใต้เกณฑ์ของการเจริญเติบโตของมัน

การผลิตสารพิษเป็นกิจกรรมการเผาผลาญจุลินทรีย์ที่เกี่ยวข้องกับสุขภาพของมนุษย์มากที่สุด มีการก่อตัวของสารพิษเมื่อเชื้อ Clostridium เจริญเติบโต ค่า Aw ต่ำสุดที่สามารถรักษาการเจริญเติบโตและการก่อตัวของสารพิษได้ ระดับ A คือ 0.95 ระดับ B คือ 0.94 และ E คือ 0.97 ตัวเลขเหล่านี้วัดได้ด้วย NaCl เป็นสารให้ความชุ่มชื้นและถ้าใช้กลีเซอรีนเป็นสารให้ความชุ่มชื้นตัวเลขจะต่ํากว่า

การเจริญเติบโตของ Staphylococcus aureus และการก่อตัวของ enterotoxin ยังเกี่ยวข้องกับ Aw เพิ่มความเข้มข้นของ NaCl สามารถยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรียและการก่อตัวของ enterotoxin การยับยั้ง enterotoxin มีประสิทธิภาพมากขึ้น การลดค่า Aw มีผลต่อ enterotoxin B มากกว่า enterotoxin A

Mycotrins พิษที่ผลิตจากเชื้อราหลายชนิดมีอย่างน้อย 200 ชนิดดังนั้นความสัมพันธ์ระหว่าง Aw กับการเจริญเติบโตของเชื้อราและการผลิตสารพิษจึงมีความซับซ้อนมากและโดยทั่วไปเชื่อว่าค่ากิจกรรมน้ําที่จําเป็นสําหรับการเติบโตของเชื้อราพิษนั้นต่ํากว่าค่ากิจกรรมน้ําที่จําเป็นสําหรับการก่อตัวของสารพิษ นอกจากนี้เนื่องจากการผลิตน้ำเมตาบอลิซึมเชื้อราที่เติบโตสามารถเพิ่มค่า Aw ของสภาพแวดล้อมการเจริญเติบโตได้ ดังนั้นในอาหารที่มีแบคทีเรียหรือเชื้อราที่เป็นพิษจึงมีความเป็นไปได้สูงที่จะมีสารพิษ

③ผลกระทบต่อความต้านทานความร้อนของจุลินทรีย์

ความร้อนเป็นวิธีที่มีประสิทธิภาพโดยทั่วไปในการยับยั้งหรือฆ่าจุลินทรีย์ในอาหาร จุลินทรีย์ที่แตกต่างกันและสปอร์ของพวกเขามีความต้านทานความร้อนแตกต่างกัน

ในบรรดาปัจจัยที่กำหนดความต้านทานความร้อนของแบคทีเรียคุณสมบัติทางกายภาพของตัวทำละลายความร้อนองค์ประกอบทางเคมีและค่า Aw ฯลฯ มีความสำคัญโดยทั่วไปความต้านทานความร้อนของสปอร์แบคทีเรียจะเพิ่มขึ้นด้วยการลดลงของค่า Aw ซึ่งแข็งแกร่งที่สุดในช่วง Aw 0.2 ~ 0.4 ตัวอย่างเช่นในจุลินทรีย์ที่มีคุณค่าทางโภชนาการการลดค่า Aw ความต้านทานต่อความร้อนของสื่อที่ระงับจะเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญผลกระทบนี้มีความโดดเด่นเมื่อใช้ NaCl เป็นสารเปียกชื้น บางครั้งในสารละลายที่มีความเข้มข้นสูงแบคทีเรียมีความต้านทานต่อความร้อนต่ำกว่าในสารละลายเจือจางเนื่องจากสารละลายตัวเองสามารถทำให้เซลล์ถูกทำลายความร้อนได้มากขึ้น

④ผลกระทบต่อความสามารถในการอยู่รอดของจุลินทรีย์

จุลินทรีย์ที่เติบโตไม่ได้ก็จะค่อยๆตาย ดังนั้น หากค่า Aw ของอาหารต่ำกว่าค่าต่ำสุดที่จุลินทรีย์เติบโต จำนวนจุลินทรีย์ก็จะค่อยๆ ลดลง ในกรณีของ Low Aw แบคทีเรียแกรมบวกจะมีความสามารถในการอยู่รอดมากกว่าแบคทีเรียแกรมลบ

ในอาหารแช่แข็ง (Aw <0.10) จำนวนจุลินทรีย์จะเพิ่มขึ้นด้วยค่า Aw ที่ลดลงและปรากฏการณ์นี้หายากในอาหารที่มีความชื้นบางอย่าง สารป้องกันเช่นโปรตีนน้ำตาลไม่ลดหรือกลีเซอรีนสามารถเพิ่มจำนวนแบคทีเรียในกระบวนการเก็บอาหาร กรดไขมันที่ไม่ใช่เอสเทอริฟิเคชันหรือสารให้ความสดชื่นสามารถเร่งการตายของแบคทีเรียได้ นอกจากนี้ ค่า pH ที่ต่ำกว่า ออกซิเจนและแสงสลัวต่ำ ความชื้นสูง ฯลฯ ทำให้เกิดการตายของจุลินทรีย์ในอาหารแห้งในปริมาณมาก

ความสัมพันธ์ระหว่างการอยู่รอดของ Salmonella, Staphylococcus aureus, Cl.Sotulinum จุลินทรีย์ที่เป็นพิษต่ออาหารและ Aw ได้รับการพิสูจน์โดยการศึกษา: สปอร์ของแบคทีเรียแตกหน่อน้อยกว่าค่า Aw ที่จำเป็นสำหรับการสืบพันธุ์ของแบคทีเรียโภชนาการ ดังนั้นจํานวนสปอร์ในอาหารที่มีค่า Aw ต่ํา (อนุญาตให้สปอร์แตกหน่อได้ แต่แบคทีเรียที่มีคุณค่าทางโภชนาการไม่สามารถเติบโตได้) จะลดลงและอาหารดังกล่าวอาจกลายเป็นปลอดเชื้อในระหว่างการเก็บรักษา

ความอยู่รอดของปรสิตที่มีอยู่ในอาหารยังได้รับผลกระทบจากค่า Aw ต่ำซึ่งสามารถฆ่าในระหว่างการแช่แข็งหรือการอบแห้ง ในการศึกษาการอยู่รอดของ Trichinella ในเนื้อสัตว์ในระหว่างการอบแห้งจะสังเกตเห็นว่าปรสิตเหล่านี้หยุดทำงานเมื่อค่า Aw อยู่ที่ 0.949 ~ 0.931 ในไส้กรอกหมักและ Aw ควรเป็น 0.948 ~ 0.904 ในแฮมดิบ

จากสิ่งที่กล่าวมาข้างต้นสามารถสรุปได้ว่าจุลินทรีย์สามารถลดหรือฆ่าได้เพื่อปรับปรุงเสถียรภาพและความปลอดภัยของอาหารโดยการเลือกเงื่อนไขที่เหมาะสม (ค่า Aw, pH, ความชื้น, การเก็บรักษา ฯลฯ )

02、

กิจกรรมความชื้นของอาหาร

ในอาหารที่มีความชื้นต่ำ (Aw = 0.0 ~ 0.6) และอาหารที่มีความชื้นปานกลาง (Aw = 0.6 ~ 0.9) การลดค่า Aw สามารถปรับปรุงเสถียรภาพและความปลอดภัยของอาหารได้ แต่ในอาหารที่มีความชื้นสูง (Aw = 0.0 ~ 0.6) ปรากฏการณ์นี้ไม่ชัดเจน Aw Value ไม่เพียงช่วยรักษาความสดของอาหารแบบดั้งเดิมเท่านั้น แต่ยังช่วยรักษาความสดของอาหารสมัยใหม่อีกด้วย

ลดค่า Aw ในอาหารโดยทั่วไปจะใช้วิธีการอบแห้งการคายน้ำความเข้มข้นหรือการเพิ่มตัวแทนเปียก ฯลฯ หลังจากอาหารแห้งหรือเข้มข้นแล้ว สารละลายจะสะสมในน้ําที่เหลืออยู่ ซึ่งสามารถลดค่า Aw ได้ สารเปียกที่ใช้ในอาหารแบบดั้งเดิมส่วนใหญ่เป็น NaCl และซูโครสซึ่งทั้งสองถูกเพิ่มเข้าไปในอาหารในสัดส่วนที่เท่ากันซึ่ง NaC1 สามารถลดค่า Aw ได้มากกว่าซูโครสสามเท่า

สารให้ความชุ่มชื้นที่ใช้ในอาหารชนิดใหม่ส่วนใหญ่เป็นกลีเซอรีนซอร์บิทอลแลคเตทอะคริลิเอทิลีนไกลคอล ฯลฯ การเพิ่มส่วนประกอบบางอย่างที่มีความชื้นต่ำลงในอาหารเช่นแป้งนมผงหรือโปรตีนจากถั่วเหลือง ฯลฯ สามารถลดค่า Aw ในผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์การเพิ่มปริมาณไขมันจะทำให้ค่า Aw ลดลงเนื่องจากปริมาณน้ำในไขมันมีน้อยเพียง 5 ~ 10% ในขณะที่เนื้อสัตว์มีความชื้นสูงถึง 70 ~ 75%

Aw มีผลต่อการส่งเสริมระยะเวลาการเก็บรักษาความมั่นคงและความปลอดภัยของอาหารแห้งหรืออาหารที่เพิ่มสารเปียก แต่ระดับของผลกระทบต่ออาหารที่แตกต่างกันนั้นแตกต่างกัน

อาหารที่มีความชื้นสูงเช่นนมสดเนื้อสัตว์ปลาผักผลไม้ ฯลฯ สามารถติดเชื้อแบคทีเรียแกรมลบและแกรมบวกหรือเชื้อราที่เติบโตอย่างรวดเร็วสถานการณ์ที่คล้ายกันนี้ยังเกิดขึ้นในอาหารที่มีเกลือเล็กน้อยเช่นไส้กรอกเนื้อ ฯลฯ วิธีการป้องกันคือการแช่เย็นหรือการรักษาความร้อน

สามารถยืดอายุการเก็บรักษาได้สำหรับอาหารช่วง Aw = 0.95 ~ 0.90 เช่นอาหารอบชีสหมักเนยเกลือไส้กรอกหมักแฮมดิบผักดองและน้ำผลไม้ย่อยเข้มข้น ฯลฯ

อาหารเหล่านี้สามารถรักษาความสดใหม่ได้โดยการอบแห้งและเพิ่มโซเดียมคลอไรด์ ซูโครสและวิธีการอื่น ๆ หลังจากการหมักอาหารที่มีความชื้นสูงค่า pH แบคทีเรียที่แข่งขันได้และการซึมผ่านของอากาศจะมีบทบาทมากขึ้นในความมั่นคงของอาหาร

อาหารที่มีความชื้นปานกลางเช่นชีสอายุไส้กรอกแข็งแฮมสุกปลาดองแยมน้ำผลไม้และผลไม้แห้งและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ วิธีการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์เหล่านี้คือการเพิ่มเกลือหรือน้ำตาลในปริมาณที่เหมาะสมและแห้ง การทุจริตในอาหารที่มีความชื้นปานกลางส่วนใหญ่เกิดจากเชื้อราที่ทนต่อต้นหรือยีสต์ที่ทนต่อ hypertonic แต่การทุจริตที่เกิดจากแบคทีเรียที่ทนต่อเกลือมีน้อยมาก ดังนั้นการเพิ่มกรดซอร์บิกซัลเฟอร์ไดออกไซด์และอื่น ๆ ในอาหารเหล่านี้สามารถยับยั้งแบคทีเรียที่ทุจริตได้

อาหารที่มีความชื้นต่ำตามลำดับจากค่าสูงไปต่ำตามค่า Aw ส่วนใหญ่เป็นช็อกโกแลตขนมหวานน้ำผึ้งโกโก้เค้กนมผงแป้งและผักแห้ง ฯลฯ แบคทีเรียในอาหารเหล่านี้เติบโตได้ยาก ผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีค่า Aw ต่ำมากหลังจากการอบแห้ง แต่ควรหลีกเลี่ยงการคายน้ำมากเกินไป สารเปียกมีบทบาทบางอย่างในความมั่นคงของอาหารข้างต้น แต่ในกรณีส่วนใหญ่การคายน้ํามีบทบาทชี้ขาด

03、

ผลกระทบอุปสรรคและการประยุกต์ใช้ในการป้องกันการกัดกร่อนของอาหาร

ความมั่นคงและความปลอดภัยของอาหารส่วนใหญ่ไม่ได้ขึ้นอยู่กับค่า Aw ที่ต่ําทั้งหมด และยังมีปัจจัยที่มีอิทธิพลอื่น ๆ ในการทํางานจริง ค่า Aw ควรพิจารณาร่วมกับปัจจัยอื่น ๆ

ในอุตสาหกรรมอาหาร "ผลกระทบอุปสรรค" หมายถึงปัจจัยที่ครอบคลุมที่ส่งผลกระทบต่อคุณภาพของการเก็บรักษาอาหาร ปัจจัยเหล่านี้รวมถึงความร้อน ความเย็น กิจกรรมความชื้น ความเป็นกรด deoxidization สารกันบูดและพืชที่แข่งขันได้ ฯลฯ ซึ่งได้รับแนวคิดของ "เทคโนโลยีอุปสรรค" จาก "ผลกระทบอุปสรรค"

เพื่อให้บรรลุวัตถุประสงค์ในการป้องกันการกัดกร่อนของอาหารใช้วิธีการแก้ปัญหาหนึ่งในปัจจัยข้างต้นมักจะไม่บรรลุผลที่ต้องการ "เทคโนโลยีอุปสรรค" คือการใช้งานที่ครอบคลุมของวิธีการหลายอย่างเช่นการรักษาความร้อนการปรับค่า pH และ deoxidization เพิ่มสารกันบูดเลือกกิจกรรมน้ำที่เหมาะสม ฯลฯ ซึ่งแต่ละวิธีในระดับการใช้งานและปริมาณการใช้งานไม่ถึงเกณฑ์ จำกัด สำหรับการใช้งานเพียงอย่างเดียว แต่เนื่องจากวิธีการต่าง ๆ ทำงานร่วมกันผลการรักษาความสดขั้นสุดท้ายจึงเหมาะกว่า

กิจกรรมของจุลินทรีย์ในกระบวนการหมักหรือการเก็บรักษาอาหารไม่ใช่แบบคงที่ แต่เป็นแบบไดนามิกดังนั้นการคาดการณ์ของจุลินทรีย์นี้จึงมีความสําคัญต่อการกัดกร่อนของอาหาร

เมื่อพิจารณาถึงอุปสรรคภายในของอาหารจำเป็นต้องเข้าใจเส้นโค้งการเติบโตของแบคทีเรียที่เน่าเสียในระหว่างการเก็บรักษาอาหาร (เช่นในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่บรรจุในสุญญากาศ) หรือแบคทีเรียที่เป็นพิษต่ออาหาร (เช่นในไส้กรอก) และเส้นโค้งที่เหลืออยู่ของแบคทีเรียที่เป็นพิษต่ออาหารในอาหารที่มีความชื้นต่ำ (ในผลิตภัณฑ์แห้งหรือแช่แข็ง) ในการวิจัยและพัฒนาอาหารใหม่ผลกระทบอุปสรรคและการคาดการณ์จุลชีววิทยาสามารถนำมาใช้ในการออกแบบผลิตภัณฑ์และการควบคุมคุณภาพการพัฒนาการวิเคราะห์อันตรายและจุดควบคุมที่สำคัญของอาหาร

ผลกระทบที่เป็นอุปสรรคมักใช้ในการพัฒนาอาหารที่มีความชื้นปานกลางและอาหารที่มีความชื้นสูงเช่นผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่มีความชื้นปานกลางความร้อนที่ผ่อนคลายจะถูกนำมาใช้ในกระบวนการแปรรูปควบคู่ไปกับการเพิ่มโซเดียมคลอไรด์หรือซูโครสเพื่อลดค่า Aw การอบแห้งที่เหมาะสมหลังจากการรักษาที่ครอบคลุมมีเพียงจุลินทรีย์น้อยมากในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

การป้องกันการติดเชื้อซ้ำหลังจากการแปรรูปเนื้อสัตว์เป็นปัญหาสำคัญในการฆ่าเชื้อของเนื้อสัตว์ การปรับ Aw ให้ต่ำกว่า 0.69 ควบคู่ไปกับการกระทำของผลิตภัณฑ์ปฏิกิริยา Mirad ที่มีอยู่ในเนื้อสัตว์สามารถยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อราในระหว่างการเก็บรักษาและสามารถทำให้เชื้อ Salmonella และ Staphylococcus ตายได้อย่างรวดเร็ว

ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่มีความชื้นสูงซึ่งไม่ได้เก็บไว้ในสภาพแวดล้อมที่แช่แข็งสามารถแบ่งออกเป็น F-spp (นั่นคือผลิตภัณฑ์ที่มีเสถียรภาพในชั้นวางที่ทำจากความร้อน) Aw-Spp และ pH-spp หลายประเภทสำหรับผลิตภัณฑ์เหล่านี้ค่า Aw มีความสำคัญเท่าเทียมกันปรับค่า Aw เป็น 0.97 หรือ 0.96 pH เป็น <6.5 ไส้กรอกอัดลม F-spp (F> 0.4) มีศักยภาพไฟฟ้ารีดอกซ์ต่ำและสามารถกลายเป็นหมันในระหว่างการเก็บรักษาเนื่องจากสปอร์ที่เหลือแม้ว่าจะงอก แต่จุลินทรีย์ที่ไม่มีเพศสัมพันธ์ไม่ได้เติบโตและตาย

Aw-spp เพียง แต่ต้องให้ความร้อนถึง 78 ℃ในระหว่างการประมวลผลค่า Aw น้อยกว่า 0.95 นอกจากนี้ยังมีสปอร์แบคทีเรียจำนวนเล็กน้อยที่เหลืออยู่จุลินทรีย์ที่เป็นพิษต่อการทุจริตถูกบล็อก

ค่า pH ใน pH-spp ถูกปรับเป็น 5.4 ~ 5.6 พร้อมกับกระบวนการทำความร้อนที่ผ่อนคลาย (80 ℃) เพื่อป้องกันการติดเชื้อซ้ำของผลิตภัณฑ์จากสปอร์แบคทีเรียที่เสียหายและแบคทีเรียที่ไม่ได้เปิดใช้งานกระบวนการเหล่านี้จะดำเนินการหลังจากบรรจุภัณฑ์ ไส้กรอกหมักยังใช้เทคนิคอุปสรรคเช่นการเพิ่มไนไตรท์, deoxidization, จุลินทรีย์ในการแข่งขัน, การปรับค่า pH และความร้อน Aw ฯลฯ ซึ่งสามารถรับประกันความเสถียรและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ เทคโนโลยีอุปสรรคถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในการแปรรูปผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์